For mange er pizza uløselig knyttet til hvetemel, men stadig flere ønsker å kunne nyte pizza uten gluten eller andre allergener. Med riktig tilrettelegging er det fullt mulig å lage god pizza som passer for de fleste.
Samtidig er det viktig å vite forskjellen på en glutenfri oppskrift og et kjøkken som faktisk er trygt for personer med cøliaki. Her går vi gjennom det viktigste du bør vite om glutenfri og allergivennlig pizza.
Gluten er en samlebetegnelse på proteiner som finnes i blant annet hvete, spelt, bygg og rug. Det er nettopp glutenet som gir vanlig pizzadeig sin elastiske, seige struktur og evne til å heve luftig. En glutenfri pizza er laget helt uten disse kornslagene, og for at et produkt skal kunne merkes som glutenfritt, må innholdet ligge under en fastsatt grenseverdi.
Utfordringen er at når glutenet fjernes, forsvinner også mye av det som normalt holder deigen sammen, og bunnen må bygges opp på en annen måte.
Har du cøliaki, er det ikke nok at bunnen er glutenfri – hele tilberedningen må skje uten kontakt med hvetemel. Spør alltid restauranten om de har egne rutiner for glutenfri pizza.
Det er stor forskjell på hvorfor folk unngår gluten. Cøliaki er en autoimmun sykdom der selv små mengder gluten skader tarmen, og krever et strengt glutenfritt kosthold hele livet. Ikke-cøliakisk glutensensitivitet gir ubehag uten den samme tarmskaden, mens hveteallergi er en allergisk reaksjon på protein i hvete spesifikt.
Disse tilstandene stiller ulike krav, og for personer med cøliaki er selv små spor av gluten et reelt problem. Er du usikker på hva som gjelder deg, bør du søke råd hos lege eller klinisk ernæringsfysiolog.
En glutenfri bunn bygger gjerne på en blanding av glutenfrie meltyper, for eksempel ris, mais, bokhvete eller poteter. For å kompensere for glutenet brukes ofte bindemidler som psylliumfrøskall eller andre fibre som gir deigen struktur og gjør den mulig å forme.
Hydreringen og hvileprosessen er ofte annerledes enn for vanlig deig, og deigen kan være klissete og mindre elastisk. Mens riktig meltype er avgjørende også for vanlig deig, slik vi beskriver i guiden til valg av mel til pizzadeig, gjelder det i enda større grad når du jobber glutenfritt.
For personer med cøliaki er det ikke nok at oppskriften er glutenfri – hele tilberedningen må være fri for gluten. Mel svever lett i luften og legger seg på benker og redskaper, og selv en liten mengde fra en vanlig pizzadeig kan være nok til å gjøre en ellers glutenfri pizza utrygg.
Derfor bruker seriøse kjøkken egne redskaper, separate arbeidsflater og gode rutiner for å hindre kontaminering. Når du spiser ute, er det helt legitimt å spørre restauranten hvordan de håndterer nettopp dette.
Gluten er ikke det eneste hensynet. Er du laktoseintolerant, finnes det laktosefrie oster, og en pizza kan også lages helt uten ost. En hvit pizza uten tomatsaus er et godt utgangspunkt hvis du vil variere, men den klassiske marinaraen er faktisk allerede uten ost. Toppinger med nøtter, egg eller andre allergener bør alltid sjekkes, og igjen er åpen kommunikasjon med kjøkkenet den tryggeste veien.
Glutenfri pizza har lenge hatt et rykte for å være tørr og kompakt, men det trenger den ikke å være. Med riktig melblanding, god hydrering og nok hviletid kan en glutenfri bunn bli både sprø og smakfull.
Den vil sjelden oppføre seg nøyaktig som en klassisk napolitansk deig, men den kan være et fullverdig alternativ på egne premisser. Litt justerte forventninger og god teknikk gjør mye.
Glutenfri og allergivennlig pizza handler om mer enn å bytte ut melet. For personer med cøliaki er trygg tilberedning uten krysskontaminering helt avgjørende, og også laktose og andre allergener krever oppmerksomhet.
Med riktige råvarer og gode rutiner kan de aller fleste få en god pizzaopplevelse. Nøkkelen er kunnskap, tydelig kommunikasjon og litt tilpasning.
Har du allergier eller spesielle behov, hjelper vi deg gjerne. Ta gjerne kontakt på forhånd, så forteller vi om mulighetene og hvordan vi håndterer allergener på kjøkkenet, slik at du kan nyte pizzaen med god samvittighet.
Har du allergier eller spesielle behov? Ta kontakt, så forteller vi gjerne om mulighetene og rutinene våre på kjøkkenet.
Ta kontakt
