Napolitansk pizza er UNESCO-vernet fordi selve håndverket bak den ble anerkjent som verdensarv. I desember 2017 førte UNESCO opp «l'arte del pizzaiuolo napoletano» – pizzabakerkunsten fra Napoli – på listen over immateriell kulturarv. Det er altså kunnskapen, teknikken og tradisjonen som er vernet, ikke pizzaen som ferdig rett.
Vernet handler om ferdighetene til pizzaioloen, håndverkeren som lager pizzaen. Det gjelder måten deigen bearbeides på, hvordan den formes for hånd, og hvordan den bakes i en vedfyrt steinovn. UNESCO regnet dette som en levende tradisjon som blir gitt videre fra generasjon til generasjon.
Søknaden samlet inn om lag to millioner underskrifter. Det viser hvor sterkt napolitanerne knytter identiteten sin til denne kunsten. Anerkjennelsen plasserte pizzabakerkunsten i samme kategori som andre menneskelige tradisjoner UNESCO ønsker å bevare for ettertiden.
Beslutningen ble tatt på UNESCOs møte i Sør-Korea i desember 2017. Napolitansk pizzabakerkunst ble den første matrelaterte tradisjonen fra Italia på denne listen. Vedtaket la også en plikt på Italia: kunsten skal bevares og læres videre til nye pizzaioloer.
UNESCO verner ikke matretter. Listen over immateriell kulturarv omfatter praksis, kunnskap og ferdigheter – ikke fysiske produkter. Derfor er det pizzaioloens kunst som står oppført, ikke en oppskrift eller en bestemt pizza.
Kunsten består av flere trinn som utøveren mestrer over tid. Pizzaioloen kna deigen, lar den heve, former den for hånd og steker den raskt i høy varme. Ofte skjer dette mens gjestene ser på, med rytmiske bevegelser som nesten er en forestilling i seg selv.
Denne kunnskapen læres gjennom praksis og etterligning, ikke gjennom bøker alene. En lærling står ved siden av en erfaren mester og øver til bevegelsene sitter. Nettopp denne overføringen fra person til person er det UNESCO vil bevare.
Håndverket følger en fast rekkefølge. Hvert trinn krever presisjon, og til sammen gir de den luftige, myke bunnen med lett brente kanter som kjennetegner napolitansk pizza.
Deigen består av bare fire råvarer: mel, vann, salt og gjær. Pizzaioloen kna den til den blir smidig, og lar den heve i mange timer. Lang heving gir smak og en luftig struktur. Mange steder hever deigen et helt døgn før den brukes.
Formingen kalles «stesa». Pizzaioloen trykker deigen ut for hånd fra midten og utover. Luften presses mot kanten, som blir høy og luftig. Kjevle er forbudt, fordi det presser ut luften og ødelegger strukturen. Bunnen blir tynn i midten og tykkere i kanten.
Pizzaen bakes i en vedfyrt steinovn ved ca. 430–485 °C. Steketiden er bare 60–90 sekunder. Den intense varmen får kanten til å boble opp og gir små, mørke flekker som kalles «leoparding». Det raske stekemønsteret er umulig å gjenskape i en vanlig hjemmeovn.
Pizza er mer enn mat i Napoli. Den er en del av dagliglivet og binder folk sammen. Pizzaioloen er en respektert figur i nabolaget, og pizzeriaen er et sted der folk møtes på tvers av alder og bakgrunn.
Tradisjonen med «pizza a portafoglio», pizza brettet som en lommebok og spist på gaten, viser hvor folkelig retten er. Den oppsto som rimelig mat for arbeidsfolk. I dag er den fortsatt et symbol på byens åpne og sjenerøse kultur. Det er blant grunnene til at Napoli regnes som verdens pizzahovedstad.
Sangene, ropene og bevegelsene til pizzaioloen er også en del av kulturarven. UNESCO la vekt på nettopp dette sosiale samspillet. Kunsten lever i pizzeriaene, på gaten og i familiene som gir den videre.
Tradisjonen strekker seg mange hundre år tilbake. Pizzaen slik vi kjenner den vokste fram i Napoli på 1700- og 1800-tallet. Byens fattige befolkning trengte billig og mettende mat, og pizzaioloer solgte den direkte fra ovnen. Denne folkelige arven lever videre i hvert håndlagde emne i dag.
Ekte napolitansk pizza er også beskyttet på andre måter enn gjennom UNESCO. EU ga i 2010 retten status som «Specialità Tradizionale Garantita» (STG), en garanti for tradisjonell spesialitet. Denne statusen fastsetter hvordan pizzaen skal lages.
Foreningen AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) setter enda strengere krav. Etter deres regler skal en ekte napolitansk pizza blant annet oppfylle dette:
De klassiske variantene er få. Marinara har tomat, hvitløk, oregano og olivenolje. Margherita har tomat, mozzarella og fersk basilikum. De enkle råvarene skiller retten fra andre stiler. Vil du forstå forskjellene bedre, kan du lese om napolitansk versus romersk pizza.
Håndverket kan også oppleves og læres. På et pizzakurs ser du hvordan deig, forming og steking henger sammen, og hvorfor hvert trinn betyr noe for resultatet.
Kort oppsummert: Napolitansk pizza er UNESCO-vernet fordi selve pizzabakerkunsten, «l'arte del pizzaiuolo napoletano», ble oppført som immateriell kulturarv i 2017.
Vernet gjelder håndverket – deigbehandling, håndforming og rask steking i vedfyrt steinovn – og den sosiale rollen retten har i Napoli. STG- og AVPN-kravene sikrer i tillegg at en ekte napolitansk pizza lages på tradisjonelt vis. Det er kunnskapen bak pizzaen, ikke pizzaen alene, verden har blitt enige om å ta vare på.
