Å lage ekte napolitansk pizzadeig handler om få ingredienser, riktig teknikk og nok tid. Du trenger ikke et avansert kjøkken for å komme langt, men deigen må få utvikle seg før den møter den varme ovnen. Her får du en praktisk oppskrift fra blanding til ferdig bunn.
Napolitansk pizzadeig er enkel i oppbygningen. Det er selve prosessen som gjør forskjellen. Deigen skal bli elastisk og smidig, samtidig som den beholder nok styrke til å kunne strekkes tynt uten å revne.
Målet er en tynn bunn med en luftig kant. Når pizzaen stekes svært varmt, får kanten raskt farge og struktur mens midten fortsatt er myk.
Med 325 g vann til 500 g mel ligger deigen på rundt 65 % hydrering – en høy vannmengde som gir den luftige, åpne kanten napolitansk pizza er kjent for.
Til omtrent fire pizzabunner trenger du:
Mengden gjær bør tilpasses temperatur og hevetid. Jo lengre heving du planlegger, desto mindre gjær trenger du normalt.
Start med vannet og rør inn gjæren. Tilsett deretter melet gradvis mens du blander. Når deigen begynner å samle seg, tilsetter du saltet og arbeider videre til du har en jevn og smidig deig.
Unngå å tilsette store mengder ekstra mel bare fordi deigen føles litt klissete. En deig med riktig hydrering kan være mykere å håndtere, men det betyr ikke at den er mislykket.
Når deigen er ferdig blandet, lar du den hvile før videre håndtering. Hviletiden gjør at melet får tatt opp vannet og glutenstrukturen får utvikle seg.
La deigen heve til den har blitt tydelig luftigere. Deretter deler du den i emner og former dem forsiktig til stramme baller.
Det er viktig å ikke slå ut all luften når du former emnene. Det er denne gassen som senere bidrar til den luftige kanten. Sett deigballene til videre heving før du skal bake pizzaen.
Det finnes ikke én hevetid som passer alle kjøkken. Temperatur, meltype og mengden gjær påvirker hvor raskt deigen utvikler seg.
En lengre og roligere heving gir mer tid til at deigen utvikler smak og struktur. Derfor er det vanlig å planlegge pizzadeigen i god tid før pizzaen skal stekes.
Når deigen er ferdig hevet, vender du et emne forsiktig ut på et lett melet underlag. Press forsiktig fra midten og utover, men la kanten være mest mulig urørt.
Strekk deretter bunnen forsiktig til ønsket størrelse. Unngå kjevle dersom målet er en luftig kant, fordi hard utkjevling presser ut luften som er bygget opp under hevingen.
Napolitansk pizza stekes svært varmt og raskt. Den høye temperaturen gjør at bunnen får farge og kanten blåser opp på kort tid.
Hvor lang tid pizzaen trenger, avhenger av ovnen og temperaturen. Følg derfor med på bunnen og kanten fremfor å bruke et bestemt antall minutter som fasit.
En av de vanligste feilene er å bruke for mye mel under utbakingen. Det kan gjøre bunnen tørrere og påvirke smaken. En annen er å stresse heveprosessen eller bruke en deig som ikke har fått utvikle seg ordentlig.
Det er også lett å håndtere deigen for hardt etter hevingen. Jobb rolig og prøv å bevare luften i kanten.
God napolitansk pizzadeig krever ikke en lang ingrediensliste. Det viktigste er å gi deigen riktig behandling og nok tid til å utvikle smak og struktur.
Når deigen er ferdig hevet, skal den formes forsiktig og stekes på høy varme. Det er kombinasjonen av deig, håndtering og steking som gir den karakteristiske napolitanske bunnen.
Vil du lære mer om napolitansk pizza?
Hos Vesuvio er vi opptatt av håndverket bak napolitansk pizza. Vil du lære mer om hvordan deigen og stekingen fungerer i praksis, kan du også lese mer om pizzakursene våre.
Slipp bakingen og kom innom Vesuvio i Oslo for napolitansk pizza rett fra ovnen – eller ta kontakt hvis du vil vite mer.
Ta kontakt
