Pizza Margherita historie handler om en enkel napolitansk pizza som ble et nasjonalt symbol. En Margherita er en pizza med tomatsaus, fersk mozzarella, basilikum og olivenolje. Ifølge den kjente fortellingen ble den laget i Napoli i 1889 og oppkalt etter dronning Margherita av Savoia.
Retten er i dag verdens mest kjente pizza. Den er også et forbilde for hvordan italiensk mat bruker få og gode råvarer. Under ser du hvor den kommer fra, hva som kjennetegner den, og hvor grensen mellom fakta og myte går.
Pizza var lenge en enkel rett for vanlige folk i Napoli. Byen regnes som pizzaens hjemsted, og du kan lese mer om hvorfor i vår artikkel om hvorfor Napoli regnes som verdens pizzahovedstad.
På 1800-tallet ble pizza sett på som mat for de fattige. Den var billig, mettende og lett å bære med seg. Denne bakgrunnen er viktig for å forstå hvorfor den kongelige koblingen fikk så mye å si senere.
Sommeren 1889 besøkte kong Umberto I og dronning Margherita byen. Ifølge historien fikk pizzabakeren Raffaele Esposito i oppdrag å lage pizza til det kongelige paret. Han laget flere varianter, og dronningen skal ha likt best den med tomat, mozzarella og basilikum.
Esposito skal ha oppkalt pizzaen etter dronningen. Slik fikk retten navnet Margherita. En takkebrev datert 1889, tilskrevet hoffet, brukes ofte som bevis på fortellingen.
En viktig del av historien er fargene. Margherita har tre farger som til sammen ligner det italienske flagget:
Italia ble samlet til én stat i 1861, altså kort tid før. Å knytte en folkelig rett til flaggets farger ga pizzaen en patriotisk verdi. Denne symbolikken er en stor grunn til at nettopp Margherita ble så kjent.
En ekte napolitansk Margherita følger strenge regler. Sammenslutningen Associazione Verace Pizza Napoletana definerer hvordan den skal lages. Kjennetegnene er tydelige:
Enkelheten er selve poenget. Når det er få råvarer, må hver av dem holde høy kvalitet. En god Margherita smaker av tomat, ost og basilikum i balanse, ikke av krydder eller tunge sauser.
Tomaten er ofte San Marzano. Denne avlange tomaten vokser i vulkansk jord ved Vesuv. Den er søt, har lite syre og få frø. Den gir en ren og fyldig saus uten at du trenger å koke den lenge.
Både San Marzano-tomaten og bøffelmozzarellaen har egne DOP-merker. Det er en beskyttet opprinnelsesbetegnelse som sier hvor og hvordan råvaren skal lages. Merket er en garanti for kvalitet og opphav.
Osten er fersk mozzarella. Du kan bruke mozzarella di bufala, laget av bøffelmelk, eller fior di latte, laget av kumelk. Bøffelmozzarella er kremet og fyldig, mens fior di latte er mildere og gir mindre væske. Vil du forstå forskjellen på ferske oster, se vår guide om burrata vs mozzarella.
Basilikum legges gjerne på mot slutten, slik at bladene ikke brenner. Tidspunktet påvirker både smak og farge. Vi har skrevet mer om dette i artikkelen om basilikum på pizza før eller etter steking.
De to siste råvarene er enkle, men viktige. Ekstra virgin olivenolje gir smak og en fin glans, mens en klype havsalt løfter helheten. Ingen av delene skal dominere. Målet er balanse mellom tomat, ost og urt.
Historien om Esposito og dronningen er trolig sann i hovedtrekk, men den er ikke fullt bevist. Flere forskere mener detaljene er pyntet på i ettertid. Takkebrevet fra 1889 har blitt stilt spørsmål ved, blant annet fordi enkelte trekk virker lite tidsriktige.
Det er også klart at pizza med tomat og ost fantes i Napoli før 1889. Kombinasjonen var ikke ny. Det som var nytt, var navnet og koblingen til dronningen. Selve retten bygde på en tradisjon som allerede eksisterte.
Fakta er likevel tydelige på ett punkt: navnet Margherita har vært i bruk siden slutten av 1800-tallet, og pizzaen er nært knyttet til Napoli. Myten forklarer navnet. Historien forklarer retten.
Etter 1889 spredte Margherita seg sakte utover Napoli. Italienske utvandrere tok oppskriften med seg til nye land på 1900-tallet. Slik ble pizzaen kjent i store deler av verden.
Underveis oppsto mange varianter. Likevel er det den enkle Margherita som fortsatt regnes som originalen. Den viser hva napolitansk pizza egentlig er: få råvarer, riktig teknikk og god steking.
I dag er Margherita en målestokk. Mange bruker den for å vurdere en pizzeria, nettopp fordi den er så enkel. Er råvarene, bunnen og balansen gode, merker du det med en gang.
Napolitansk pizzakunst ble i 2017 ført opp på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Det viser hvor viktig håndverket er for byen og for Italia. Vil du lære teknikken selv, kan du bli med på et pizzakurs hos oss.
Kort oppsummert: Pizza Margherita ble skapt i Napoli i 1889 og oppkalt etter dronning Margherita av Savoia. Fargene rød, hvit og grønn speiler det italienske flagget. En ekte Margherita bygger på få og gode råvarer som San Marzano-tomat, fersk mozzarella og basilikum. Historien er delvis myte, men retten og navnet er ekte, og pizzaen er fortsatt verdens mest kjente.
