Tomaten er selve hjertet i en klassisk pizza, og valget av tomat betyr like mye som melet i deigen. Blant pizzabakere finnes det én tomat som går igjen når det snakkes om ekte napolitansk pizza: San Marzano.
Den avlange plommetomaten fra området sør for Napoli har et rykte få andre råvarer kan matche. Her ser vi på hva som gjør den så spesiell, og hvorfor proffene stadig vender tilbake til den.
San Marzano er en tomatsort som opprinnelig kommer fra landsbyen San Marzano sul Sarno i Campania, ikke langt fra Napoli. Den er lang og smal med tykt fruktkjøtt, få frø og lite væske.
Tomatene dyrkes i den næringsrike, vulkanske jorden i skyggen av Vesuv, og nettopp jordsmonnet og klimaet regnes som en del av forklaringen på den karakteristiske smaken. Resultatet er en tomat som er mør, søt og balansert, med tydelig, men mild syrlighet.
Se etter «San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP» på boksen. Mange tomater selges som «San Marzano-type», men bare DOP-merkede kommer fra det beskyttede området ved Napoli.
Grunnen til at San Marzano er så populær blant pizzabakere, handler om både smak og struktur. Den lave syren og den naturlige sødmen gir en rund tomatsmak som ikke trenger sukker eller mye krydder for å bli god. Fordi tomaten har tykt kjøtt og lite vann, blir sausen konsentrert i stedet for vandig, noe som er avgjørende når bunnen skal være tynn og stekes raskt. Dette henger tett sammen med det som ellers kjennetegner gode italienske råvarer, der få og gode råvarer får spille hovedrollen.
En ren tomatsmak gir også mer rom for de andre ingrediensene. Når sausen ikke er for syrlig eller vandig, kommer osten tydeligere frem, noe du kan lese mer om i guiden til italienske oster brukt i pizza. Samspillet mellom en god tomatsaus, riktig ost og en luftig bunn er nettopp det som løfter en enkel Margherita fra grei til minneverdig.
Ekte San Marzano selges under betegnelsen «San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» og har status som DOP, som står for Denominazione di Origine Protetta – beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Det betyr at tomatene må dyrkes innenfor et bestemt område og etter fastsatte regler for å kunne bære navnet.
Merkeordningen finnes for å sikre at det du kjøper faktisk kommer derfra, og at kvaliteten holder et visst nivå. Mange tomater selges som «San Marzano-type» uten å være den beskyttede varen, så det lønner seg å lese på boksen.
Sammenlignet med vanlige hermetiske tomater skiller San Marzano seg ut på flere punkter. Vanlige runde tomater inneholder ofte mer vann og frø, som kan gjøre sausen tynnere og mer syrlig. San Marzano gir til gjengjeld en tykkere, søtere og mer konsentrert saus med mindre behov for justering.
For hverdagsbruk hjemme fungerer gode hermetiske plommetomater helt fint, men vil du komme nærmest mulig den napolitanske smaken, er det her San Marzano viser styrken sin.
Det fine med San Marzano er at den krever lite. Tradisjonelt knuses tomatene for hånd eller moses lett, slik at sausen beholder litt tekstur, og de kokes ikke på forhånd. Litt salt, og eventuelt noen dråper god olivenolje og noen friske basilikumblader, er alt som skal til.
Sausen fordeles tynt på en godt hevet bunn, som den du får med vår oppskrift på napolitansk pizzadeig, og stekes raskt på høy varme. Da får du den ferske, rene tomatsmaken som er selve poenget.
San Marzano-tomater er ikke en tilfeldig favoritt blant pizzabakere. Kombinasjonen av lav syre, naturlig sødme, tykt kjøtt og lite vann gir en tomatsaus som er ren, konsentrert og perfekt for tynne, raskt stekte bunner.
DOP-merkingen sikrer at du får den ekte varen fra området ved Napoli. Vil du løfte hjemmelaget pizza et hakk, er tomaten et naturlig sted å begynne.
Hos Vesuvio er pizzatradisjonen inspirert av Napoli, og vi er opptatt av gode italienske råvarer. Vil du heller la oss stå for både sausen og stekingen, er du velkommen innom en av restaurantene våre i Oslo. Du kan også lese mer om hva napolitansk pizza egentlig er hvis du vil forstå hva som kjennetegner stilen.
Hos Vesuvio bruker vi italienske råvarer i pizzaene våre. Kom innom en av restaurantene våre i Oslo, eller ta kontakt hvis du lurer på noe.
Ta kontakt
