Surdeig er ikke bare for brød. Stadig flere pizzaentusiaster oppdager hvordan en surdeigskultur kan gi pizzabunnen mer smak, bedre struktur og en mildt syrlig dybde som vanlig gjærdeig ikke helt klarer å matche.
Til gjengjeld krever surdeigspizza både planlegging og litt tålmodighet. Her får du en oversikt over hva surdeigspizza er, hvorfor den er verdt innsatsen, og hvordan du lager den steg for steg.
Surdeigspizza er pizza der deigen heves med en surdeigskultur i stedet for kjøpt gjær. Surdeigen er en levende blanding av mel og vann som over tid har fått naturlig forekommende villgjær og melkesyrebakterier til å etablere seg.
Det er disse mikroorganismene som får deigen til å heve, og som samtidig utvikler den karakteristiske aromaen og den milde syrligheten. Prinsippet er det samme som for surdeigsbrød, men deigen tilpasses slik at den egner seg til å strekkes tynt og stekes på høy varme.
Den fremste grunnen til å bruke surdeig er smak. Den lange gjæringen gir en dypere, mer sammensatt aroma enn en rask gjærdeig, med en balansert syrlighet som mange setter stor pris på.
I tillegg bidrar den langsomme prosessen til bedre struktur og en luftigere kant. Mange opplever også at surdeigsbunn kjennes lettere å fordøye, fordi den lange gjæringen bryter ned deler av deigen underveis. Dette bygger på det samme prinsippet vi beskriver i artikkelen om hvorfor pizzadeig bør lages dagen før.
Surdeigen må være aktiv før du bruker den: den skal boble godt og omtrent doble seg noen timer etter mating. En sløv starter gir en flat, kompakt bunn uansett hvor lenge du hever.
Alt starter med en aktiv surdeigsstarter. En starter lages ved å blande like deler mel og vann og la blandingen stå i romtemperatur, for så å mate den med friskt mel og vann jevnlig over noen dager.
Etter hvert begynner den å boble og lukte friskt syrlig, et tegn på at kulturen er aktiv. Starteren er klar til bruk når den pålitelig dobler seg i størrelse i løpet av noen timer etter mating. Har du allerede en brødsurdeig, kan du fint bruke den samme til pizza.
Denne fremgangsmåten gir et godt utgangspunkt for rundt fire pizzabunner. Juster gjerne etter eget mel og kjøkken:
Riktig mel gjør stor forskjell også her, så det kan være lurt å lese guiden til valg av meltype. Vil du forstå hvorfor høy bunnvarme er så viktig for sluttresultatet, forklarer vi det i artikkelen om hvorfor steinovn er så viktig. For selve grunnteknikken kan du også sammenligne med vår oppskrift på napolitansk pizzadeig.
Den vanligste feilen er å bruke en starter som ikke er aktiv nok. Er surdeigen sløv, hever ikke deigen skikkelig, uansett hvor lenge du venter.
En annen typisk feil er for kort gjæring, som gir mindre smak og en tettere bunn, eller å tilsette for mye mel under utbakingen slik at bunnen blir tørr. Mange av de samme fallgruvene gjelder for all pizzabaking, og flere av dem tar vi for oss i artikkelen om vanlige feil folk gjør hjemme.
Sammenlignet med en deig laget på kjøpt gjær er surdeig mer tidkrevende og litt mer uforutsigbar, men den gir til gjengjeld mer smak og karakter. En gjærdeig er raskere og enklere å styre, og passer godt når du vil ha pizza samme dag.
Surdeig egner seg når du har tid til å planlegge og ønsker et resultat med mer dybde. Ingen av delene er «riktig» eller «galt» – det handler om hva du er ute etter.
Surdeigspizza krever en aktiv starter, god planlegging og litt øvelse, men belønningen er en bunn med dypere smak, bedre struktur og mild syrlighet. Med en velmatet surdeig, lang og kald heving og høy steketemperatur kan du lage pizza som måler seg med det beste. Er du glad i å bake, er surdeigspizza et naturlig neste steg.
Har du ikke tid til hevetiden, er du alltid velkommen innom Vesuvio i Oslo for napolitansk pizza rett fra ovnen. Vil du lære mer om håndverket med proffe hender, kan du også ta kontakt for å høre om pizzakursene våre.
Slipp unna hevetiden og kom innom Vesuvio i Oslo for napolitansk pizza rett fra ovnen – eller ta kontakt for å høre om pizzakursene våre.
Ta kontakt
